川菜24味型與調(diào)配

編輯：林靜 2025-11-17 01:53:06 瀏覽： 46

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hello大家好，今天小編來為大家解答以下的問題，川菜24味型與調(diào)配（川菜24味型與調(diào)配之魚香味），很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

川菜24味型與調(diào)配（川菜24味型與調(diào)配之魚香味）

川菜作為中國最有影響力的菜系之一，其獨特的味道和調(diào)配方式令人難以抗拒。川菜24味型與調(diào)配是川菜烹飪的核心。我們將聚焦于其中一款經(jīng)典調(diào)配之一——魚香味。

川菜的魚香味并不是以魚的形態(tài)作為基礎(chǔ)，而是借魚香濃厚的味道和香氣作為調(diào)配的靈感。魚香味是一種融合了酸、甜、辣、咸和香的復(fù)合調(diào)味品，能夠給人帶來豐富的味覺體驗。

魚香味的基本成分包括豆瓣醬、姜蒜、辣椒粉、白糖、醋和味精等。豆瓣醬是魚香味的主要調(diào)味料之一，它不僅有濃郁的豆豉味道，還有著一定的辣味和微酸的風(fēng)味。除了主要的調(diào)味料外，川菜烹飪中還會加入其他調(diào)味料來豐富口感，如花椒粉、料酒、醬油等。

在川菜中，運用魚香味的菜品可以說數(shù)不勝數(shù)。其中最著名的要數(shù)魚香肉絲。這道菜以豬肉絲為主料，通過切絲、炒熟、調(diào)味等步驟，最后加入魚香調(diào)料翻炒而成。魚香肉絲的獨特之處在于豆瓣醬的使用，將肉絲的鮮美與豆瓣醬的辣味相結(jié)合，帶給人一種香辣可口的感覺。

另外一道應(yīng)用了魚香味的川菜則是魚香茄子。它選用新鮮茄子為主料，將其切塊、炒熟，最后加入魚香調(diào)料翻炒。茄子的細膩口感與魚香調(diào)料的味道相互融合，形成了一道鮮香濃郁的菜品。

除了魚香肉絲和魚香茄子，川菜中還有許多其他魚香味的菜品，如魚香肚絲、魚香鳳爪等。這些菜品不僅調(diào)配了魚香味道，還根據(jù)不同食材的特點進行了微調(diào)，使得每道菜品都能達到最佳口感。

川菜24味型與調(diào)配中的魚香味，以其獨特的口感和美味的味道，深受廣大食客的喜愛。它既有酸甜可口的味道，又兼具辣味和香氣的特點，給人帶來了無限的食欲。無論是在家庭聚餐還是在餐館用餐，都可以嘗試一下川菜中的魚香味，享受獨特的川菜風(fēng)味。

川菜24味型與調(diào)配中的魚香味以其獨特的調(diào)味方式和口感，成為川菜烹飪的重要組成部分。無論是在家庭還是在餐館，我們都可以嘗試一下川菜中的魚香味道，享受那濃郁的口感和多樣化的味覺體驗。

川菜24味型與調(diào)配（川菜24味型與調(diào)配之魚香味）

川菜有24種味型，分為三大類：

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

1.咸鮮味型。主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。

2.家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

3.麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

4.糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如

宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

5.魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。

6.姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

7.酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣

子魚塊、搶黃瓜條等。

8.糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。

9.荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。

10.芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。

11.甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。

12.椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。

13.怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點是各味兼?zhèn)洌槔蔽堕L。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。味型大

概有26種： 1：魚香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陳皮味 8糊辣味 9紅油味味 10純甜味 11咸鮮味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15煙香味 16糟香味 17醬香味 18麻醬味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒鹽味 26 特殊風(fēng)味

川菜二十四種味型分為三大類，如下：

一、麻辣類味型：

麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味。

特點：用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

二、辛香類味型：

蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味。

特點：主要以、蒜、姜、芥末、麻醬、五香等調(diào)制，特點是辛中帶辣，辣中帶香。

三、咸鮮酸甜類味型：

咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。

特點：主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。擴展資料：

川菜的24種味型，雖然分為三大類，但是每一味型都各具特色，常吃的有以下幾種：

麻辣味型：用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點是麻辣咸鮮。

糊辣味型：以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。

芥未味型：以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。

甜香味型：以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點是甜香。

椒麻味型：主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜。

川菜24味型與調(diào)配之魚香味

口訣：川菜二十四種味型分為三大類，麻辣類味型：麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味。辛香類味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味。咸鮮酸甜類味型：咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收和創(chuàng)新。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、重慶火鍋、板栗燒雞、辣子雞等。。

一、魚香昧型：特點：咸甜酸辣，四味一致，姜、蔥、蒜香突出。配料：鹽、醬油、味精、醋、白糖、泡海椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。二、家常昧型：特點：咸鮮微辣、略帶回味配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鮮椒是宜賓的口味）三、麻辣昧型：特點：麻辣咸鮮，并帶姜蔥蒜香。配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節(jié)，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。四、荔枝辣香味型：特點：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。五、怪昧昧型：特點：咸甜麻辣酸鮮香，七味一致＾配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。六、扭麻昧型：特點：麻香咸鮮、清淡宜人。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。七、陳皮昧型：特點：麻辣咸鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。配料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。八、鞘辣昧型：特點：辣香咸鮮配料：干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖t姜、蔥、蒜、醋。九、紅油昧型：特點：辣香咸鮮、略帶回甜。配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。十、咸鮮昧型：特點：咸鮮適口、本味突出。配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。十一、純甜味型：特點：甜香適口配料：白糖、淀粉十二、姜汁昧型：特點：咸鮮辛香、略帶醋酸配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。十三、蒜泥昧型：特點：蒜香濃郁、咸鮮微辣、略帶回甜配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。十四、五香昧型：特點：五香味濃、威鮮醇正配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色十五、姻香昧型：特點：香味悠長，咸鮮或五香適口配料：姻熏料、鹽、味精、老姜蔥、五香粉十六、稻香昧型：特點：醇香威鮮，略帶回甜c配料：醪槽、老姜蔥、

川菜有24種味型，分為三大類：

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

1.咸鮮味型。主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。

4.糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如

宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

6.姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

7.酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣

子魚塊、搶黃瓜條等。

10.芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。

11.甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。

川菜自古講究“五味調(diào)和”，“以味為本”。川菜有24種味型，分為三大類。第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、怪味等。菜品有怪味雞絲、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等；第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味等。代表菜品有樟茶鴨子、五香熏魚、醬爆羊肉等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味等。代表性的如一品宮燕、干燒魚翅等。風(fēng)味小吃：麻圓、涼糍粑、山城小湯圓、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、吳抄手、雞汁鍋貼。

川菜24味型有哪些

川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有\(zhòng)"七味\"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個大類組成一個完整的風(fēng)味體系。在國際上享有“食味在四川”的美譽。川菜的味型之多，居各大菜系之首。當(dāng)今川菜計有24種味型，分為三大類。第一類為麻辣類味型，其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調(diào)難度大，菜品有魚香肉絲、陳皮牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁等。第二類為辛香類味型，具有代表性的菜品有煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉等。第三類為咸鮮酸甜類味型，這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如干燒魚翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等。第三類為咸鮮酸甜類味型，這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如干燒魚翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等。特色菜：棒棒雞、冰糖肘子、脆皮魚、干煸鱔絲、干燒巖鯉、干燒魚翅、宮保雞丁、怪味雞絲、鍋巴肉片、荷包魚肚、荷葉玉簪、回鍋肉、火爆雙脆、荔枝魷魚卷、龍眼燒白、毛牛肉、清燉牛尾湯、清蒸江團、神仙鴨、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏魚、香酥排骨、一品海參、魚香肉絲、樟茶鴨、重慶火鍋、竹蓀鴿蛋等……小吃：炒米糖開水、擔(dān)擔(dān)面、過橋抄手、雞絲豆腐腦、雞絲涼面、雞汁鍋貼、九園包子、涼糍粑、麻圓、山城小湯圓、吳抄手、葉兒粑、油醪糟、熨斗糕等……以上，希望可以幫到你的忙，謝謝。