感謝您在茫茫網海進入到我們的網站，今天有幸能與您分享關于麻辣燙拌料做法的有關知識，本文內容較多，還望您能耐心閱讀，我們的知識點均來自于互聯網的收集整理，不一定完全準確，希望您謹慎辨別信息的真實性，我們就開始介紹麻辣燙拌料做法的相關知識點。

麻辣燙是一道具有濃郁四川特色的美食，其獨特的香辣口感深受廣大食客的喜愛。而麻辣燙拌料則是麻辣燙的重要組成部分，它能為麻辣燙增添豐富的口味和風味。我將為大家介紹一種制作麻辣燙拌料的簡單做法。

準備好以下主要材料：花椒、辣椒粉、花椒粉、大蔥、姜、蒜、香菜、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、八角、孜然粉、鹽、味精。這些材料可以根據個人口味進行調整，增加或減少其中的配料。還需要準備一些食用油。

我們開始制作麻辣燙拌料。將花椒、辣椒粉、花椒粉、八角、孜然粉等所有調料均勻混合在一起，備用。將大蔥、姜、蒜分別剁成末，香菜洗凈切碎備用。

燒熱鍋中的食用油，待油溫升高后，加入大蔥、姜、蒜炒香。加入郫縣豆瓣醬和豆瓣醬一同炒勻，使其香味充分釋放出來。

將之前混合好的調料加入炒香的大蔥、姜、蒜和豆瓣醬中，翻炒均勻。請注意，翻炒過程要保持中小火，以免糊鍋。

加入適量的水煮開，再加入適量的鹽和味精，煮開后即可熄火。這樣制作出來的麻辣燙拌料可保存較長時間，而且可以按照個人口味調整辣度。

將制作好的麻辣燙拌料裝入容器中，可以根據個人喜好選擇小瓷碗、小瓶子或者其他容器。用保鮮膜封住容器，冷藏保存。

我們的麻辣燙拌料就制作完成了。在享用麻辣燙的時候，只需要將拌料根據個人口味加入煮好的麻辣燙中，攪拌均勻即可。拌料中的花椒、辣椒粉將為燙底增添香辣味道，而郫縣豆瓣醬和豆瓣醬則會讓麻辣燙更加鮮香可口，而香菜和蔥姜蒜則能為麻辣燙增添一絲清新的風味。

麻辣燙拌料的制作并不復雜，只需要準備好主要材料，按照步驟進行操作，就可以制作出美味可口的麻辣燙拌料了。希望大家能夠嘗試制作，享受麻辣燙給我們帶來的美食盛宴。

麻辣燙拌料做法

您可以考慮以下三種蘸料：1.醬油加姜絲: 將適量的生姜切成細絲，放入醬油中調勻，食用時將適量醬油姜絲倒在小黃魚上即可。2.辣椒油蘸料: 在麻辣燙底料中加入適量蔥姜蒜末、花椒、辣椒粉等配料，放入適量調和的油中拌勻即可。3.香芹拌料：將適量的香菜、香芹、蔥姜拌成蘸料，加入適量鹽、醋、醬油等調味料，攪拌均勻后即可食用。

干炸小黃魚蘸花椒鹽最好吃。小黃魚是中國北方沿海地區生產的海魚，適合油炸，花椒鹽有麻辣鮮香的口味，正好與干炸小黃魚適合搭配，沿海地區的人們往往習慣炸小黃魚蘸花椒鹽吃。

麻辣燙底料配方及做法

一、麻辣燙底料配方：

干辣椒1碗（炒底料用），清水適量，大蔥2根，生姜1塊，蒜1頭，洋蔥半個，油適量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高湯適量，干辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。

二、具體做法如下：

1、干辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出來瀝干水分；五香料在水里泡10分鐘，用刀將煮透的辣椒切成碎末。2、大蔥切段，姜、蒜和洋蔥切末，油燒熱后，加入洋蔥末和蒜末炒香，再倒入蔥段和姜末炒香，濾出蔥、姜、蒜和洋蔥，只留油在鍋里。3、重新將鍋里的油燒熱，倒入辣椒碎末，轉小火微炒，接著加入花椒粒炒出香氣。4、將豆豉切碎，倒進鍋里一起慢炒，接著將五香料濾干水分，同樣倒進鍋里繼續翻炒。5、加入白酒，用文火繼續炒10-15分鐘，然后關火，將炒好的底料盛出來。6、將提前準備好的高湯倒入鍋中，緊接著加入剛剛炒好的火鍋底料，待湯底沸騰后加入干辣椒段、雞精和冰糖，煮3分鐘。7、煮湯底的時候可以開始準備蘸料，將香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，鹽，少許蒜蓉混合在一起并攪拌均勻。8、湯底煮好后加入適量的鹽，按照自己的喜好下入各種肉類和蔬菜燙熟即可食用。

1、骨湯：5斤筒子骨，牛骨2斤、豬皮1斤、雞骨架1一個、1斤牛油，8兩姜，桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁，用清水熬制6—8個小時左右，湯熬制成奶白色，撈出殘渣，骨湯完成（高湯的熬制詳細方法后續分享，請持續關注我們吧）。2、調料： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、大蒜半斤、草果5個花椒2兩、干辣椒4兩、雞精一兩。3、底料：（1）把三種油倒入鍋內混合燒熱后，再加冰糖小火炒化，加入郫縣豆瓣小火慢慢把料炒香，多炒一些時間（40分鐘—60分鐘），注意不能糊鍋底，要不然會發苦。（2）把所有調料放入鍋內一起炒，等待生姜、大蒜出香味后，加入骨頭湯熬半小時即可。4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精、海鮮醬油、蔥花、姜末、香菜、芝麻、蠔油、醋等調制成蘸料，也可以讓顧客根據喜好自己配制。

干拌麻辣燙料的做法

1、優質辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱。2、沖入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克。3、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌后隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。

芝麻醬加醪糟汁調開，加入上邊寫的秘制醬料食材，建議先按比例添加，之后可以根據自己口味再做微調！

所有東西攪拌均勻，就是一碗超級無敵的秘制醬料啦！

重點是秘制醬料:下面是材料和比例

芝麻醬（最好加一部分花生醬） 3小湯勺

醪糟汁 1小湯勺

花生碎 適量

熟白芝麻 適量

蒜末 適量

小米椒碎 2個

香菜碎 2根

小蔥花 2根

醋 3勺

醬油 2勺

蠔油 一勺

鹽 適量

糖 半勺

辣椒粉 一勺

孜然粉 半勺

油潑辣子 一勺

花椒油 適量

香油 適量

清水 一勺

辣椒面，花椒，鹽，醬油，米醋，老酒各放一點，花生米末，大蒜們末，淋上熱油，OK啦。

麻辣燙拌料做法及配方

麻辣拌麻辣鮮鮮，非常的好吃，深受大家的喜歡，麻辣拌的口味也是有很多種， 醬香口味、麻辣口味、咸辣口味 等，都非常的好吃，麻辣拌已經成為街頭小巷的一種美味小吃，可以自己在家做，好吃還衛生。 麻辣拌相信很多人都喜歡吃，主要是有土豆片、海帶、豆泡、丸子、寬粉等制作而成，可以根據自己的喜好加入自己喜歡的食材，非常的麻辣鮮香，每個地方做的麻辣拌味道上也是有所不同，油麻辣味的、香辣味的、醬香味的等等，都非常的好吃，自己在家做，衛生還好吃，下面就來分享一下麻辣拌的秘制配方。 一、麻辣拌制作步驟 1、準備食材：土豆片、蓮藕片、海帶結、蟹棒、小白菜、花菜、魚豆腐、丸子、金針菇 料汁用料：花生碎、白芝麻、孜然粉、雞精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、鹽、白糖、蠔油、麻油、芝麻醬、香油、蔥、蒜、姜、香菜、洋蔥、八角、桂皮 2、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，洋蔥洗干凈切小塊；蔥洗干凈切段；姜洗干凈切片；香菜洗干凈切段；蒜洗干凈切末。 3、芝麻醬加入水稀釋開，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起鍋燒油，鍋里加入油，把蔥段、姜片、洋蔥塊、香菜段、八角、桂皮放進去。 4、小火慢炸，把香料榨干，炸出香味后撈出來，淋入碗中，邊淋邊攪拌，攪拌均勻后加入兩勺生抽、一勺鹽、一勺蠔油、兩勺白糖、一勺雞精、兩勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀釋好的芝麻醬，攪拌均勻，料汁就調好了。 5、可以根據自己的喜歡放食材，想吃什么就放什么，把所有食材洗干凈，先把丸子類的煮熟撈出來放盆里，再把蔬菜類的也都煮熟放盆里，加入調好的料汁，攪拌均勻，就可以吃了，麻辣鮮香，非常的過癮。 小技巧 1、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，料汁一定要用熱油淋，這樣才可以激發出香料的味道，也可以根據自己的喜好放調料，芝麻醬一定要放，這樣才好吃。 2、可以放入各種香料來熬熱油，這樣做出來的料汁味道會更好，麻辣拌食材可以根據自己的喜好選擇。 好看又好吃的麻辣拌就做香辣過癮，非常的好吃，自己在家做，好吃還衛生，每個人的口味都不一樣，可以根據自己的喜好來放調料，做法是非常的簡單，喜歡吃麻辣拌的都可以在家試試。 雖然麻辣拌的名字聽著覺得川味十足，但確實是不折不扣的東北菜，東北的朋友們心心念的靈魂支柱。 據說麻辣拌的誕生，是從上世紀九十年代中期，政府鼓勵下崗員工再就業，正巧這個時候麻辣燙傳到了撫順，成為許多再就業人員的首選，一時間麻辣燙遍布撫順大街小巷，其中一對夫妻殺出了重圍，在麻辣燙的基礎上作出了改良，去掉其中湯料，口味也由重麻辣改為撫順人更喜歡的酸甜，做出了第一份麻辣拌，并正式揭開了撫順麻辣拌帝國的序幕。 雖然是麻辣燙的衍生品，但絕對不是沒有湯的麻辣燙，麻辣拌有自己的精髓。 沒了什么都不能沒有寬粉，麻辣拌里的寬粉，也有細粉，更軟更入味。缺什么都不能沒有紅丸子，面粉加蘿卜和紅色素油炸而成的素丸子，浸在麻辣拌湯汁里，吸足了料汁，塞進嘴里，那簡直就是無與倫比的幸福感。 麻辣拌是重口味的代表，酸甜麻辣都整點。多糖少醋不麻多辣、多糖多醋少麻少辣、少糖多醋多麻多辣等無窮無盡的口味，能記住對方pick的麻辣拌口味才是真愛。 酸甜，是根基。雖然放這多白糖，減肥咋辦呢，可吃了一口，云減肥吧！ 孜然，是點睛之筆，這才是川味的傳承，辣椒和花生碎，是靈魂。辣椒油要現炸的，香而不焦，辣而不燒，花生碎更是要現炸的，要脆要香，新鮮出鍋。 麻辣拌四大金剛方便面、炸腸、宏寶萊、烤餅，是麻辣拌的四大金剛。 一口丸子一口餅，或者像西安泡饃那種吃法，把餅撕碎了泡在湯里，那才是最地道瀟灑的吃法。 炸腸是把拌在麻辣拌里的淀粉腸油炸，撒上辣椒面和特制醬而成的，干吃或者泡在麻辣拌湯里都行。 夏天，吃麻辣拌又熱又辣，一瓶宏寶萊汽水下肚，簡直不能再爽，冬天花生露都放泡在電飯鍋中加熱，沒有什么比大雪里吃麻辣拌和熱花生露更爽的了。 在互聯網時代，有著二十多年 歷史 的撫順麻辣拌已經為全國人民所知，撫順麻辣拌真的是應了那句話“ 麻辣拌的秘制配方？ 麻辣拌和麻辣燙的原料相似，幾乎所有的食材都能放，只要你喜歡，只需一碗麻辣鮮香的料汁就能讓平淡的食材增加美味的靈魂。土豆片、魚丸、魚豆腐、藕片、木耳、蘑菇、蟹棒、海帶結都是我喜歡的食材，配上料汁格外下飯。 食材的處理通常不難，通常就是將土豆片、藕片、木耳等焯水，提前將魚丸、魚豆腐、蟹棒等煮熟。料汁的制作可是它是否好吃的關鍵。通常是用陳醋、糖、辣椒、花生碎、孜然等調制而成的，只是每個人的口味喜好不好，做出來的料汁也不同，在這里把我愛吃的配方分享給大家。 【調制料汁】 將半湯匙蒜泥、半湯匙芝麻醬、半湯匙花生醬、半湯匙孜然粉、1湯匙蠔油、適量鹽、1湯匙白糖、2湯匙生抽、1湯匙醋、2湯匙油潑辣子、半湯匙花椒油，攪拌均勻，澆在食材上，放入適量的熟芝麻和花生碎、蔥花和香菜，拌勻即可。 麻辣鮮香，好吃上癮。芝麻醬會增加一些甜香味道，假如不喜歡芝麻醬和花生醬的可以不放這兩種食材，不喜歡香醋味道的也可用老陳醋來替代。 起源于四川的麻辣燙風靡全國，從南到北都能見到它的身影，特別是南方人，晚上下班后有吃宵夜的習慣，來一碗麻辣燙，夾起食材在湯水里涮幾下，吃在嘴里是既麻又辣，吃下肚是越吃越過癮，像“著魔”一樣。 一碗麻辣燙摻雜著各種食材，混合著麻辣的湯水，食材吃完了，湯卻很少有人將它喝完，因為不習慣這麻辣湯水，也只小抿幾口，只是可惜了湯水。這種 美食 雖然好吃，但是也有不盡人意的地方，那就是湯水太過浪費。后來人經過改進才衍生出“麻辣拌”，只不過麻辣燙用的是湯水燙食，而麻辣拌是用特制醬料拌食。麻辣拌的由來：它起源于東北，興于東北 20世紀90年代，四川的麻辣燙開始進入全國各地，也包括東北地區。由于其麻辣的口感，也贏得了一部分人的喜愛，因此這道 美食 在東北站住了腳跟。一段時間內，幾乎整個東北地區都能見到。因為它的美味，引來了眾多商家在此開店競爭。時間長了，供過于求，很多店面盈利開始下降，于是有人開始琢磨著如何改進這道 美食 以迎合更多人的口味。 麻辣燙的味道大部分稀釋進湯水里，沖淡了食材的味道。而東北人喜歡重口味，油厚鹽多，為了讓麻辣燙的口味更偏重一些，于是將湯換成了醬汁。這樣不僅增強了食材的口味，還降低了成本。燙好的食材用醬料一拌，也是別有一番風味。為區別于麻辣燙，后來人就將這道 美食 改叫“麻辣拌”。這種 美食 一問世，就得到了大多東北人的喜歡。從東北到河北，幾乎都有它的影子，如今的麻辣拌已盛行于東北三省，流行全國各地。 麻辣拌的特點：油而不膩，集麻辣、咸香、酸甜于一身 麻辣拌是由麻辣燙演變而來，繼承食材燙制的方法，由麻辣湯水燙制改成清水煮熟（燙熟）拌醬，因此口味上更偏重于“油、咸、香、辣”，也更適宜于北方人喜歡重口味的特點。 它的食材有各種各樣的蔬菜，豆制品，面制品，菌菇類，海鮮類和肉類，形成了東北獨有的麻辣拌風格，有麻辣，甜酸，咸辣，甜辣各種口味，吃的時候根據自己的口味合適選擇。 做這道 美食 ，重點在于醬料的調制，其中醋、糖、食鹽、香油、辣椒油是必不可少的佐料。食材煮熟后，統一放在一個碗里，再調以適量的佐料拌勻，就可以開吃。有點像武漢熱干面，但是有別于熱干面。做好的麻辣拌看似肥油而不膩，咸香味十足，搭配上辣椒油，麻辣適口，酸的、辣的、咸的、甜的一股腦直達舌根，讓人回味無窮。 麻辣拌的制作：根據口味不同，有不同的食材搭配和醬料配制 講述了麻辣拌的由來和特點，再制作就不是很難。 要說到麻辣燙的秘制配方，其實沒有千篇一律的做法，全憑食客的口味要求。 食材可以根據自己的喜好隨意選擇搭配，只要沒有食用禁忌，一般都是可以的。醬料沒有特別的要求，主要是根據自己的口味去調配。下面就隨我進入制作時間，為大家分享一道家常版的麻辣拌的做法。 #家常麻辣拌#--操作簡單，易在家制作，口味麻辣咸香，非常開胃！ 食材：五花肉200克，油炸花生，香菇，豆皮，香菜，紅椒 調料：香醋，香油，辣椒粉，胡椒粉（或孜然粉），白糖，生抽，料酒，食鹽各適量 #制作步驟# 1-食材備制 五花肉用清水洗干凈，切成薄的片兒裝碗，越薄越好，便于煮熟、進味。加1勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉調勻，用保鮮膜密封好，腌制10分鐘。香菇用溫開水泡開，豆皮切絲，香菜切小段，紅椒切片分開裝碗。 2-調制醬料 碗中加2勺生抽，1勺香醋，小半勺鹽，白糖半勺，1勺辣椒粉，1勺胡椒粉拌勻。我喜歡吃咸一點的，所以多加了點生抽。 起炒鍋，多加一些香油，開中火燒沸，趁熱將油倒入醬汁中，再次拌勻，借助滾油的高溫將醬料的香味逼出來。 3-煮制食材成菜 另起鍋，加足量的清水，水沸騰后將腌制好的肉片下鍋，燙5分鐘左右撈起，下入香菇煮20分鐘 （香菇煮的時間一定要夠才能充分煮熟） ，將肉片和香菇瀝水裝碗。接著將豆皮絲和紅椒絲下入煮熟即可，順勢將白菜下入煮1分鐘，撈出所有的食材裝碗。將花生和香菜撒在食材上面，用醬料淋一遍，筷子攪勻，一道香噴噴的家常麻辣拌就制作完成。 家常麻辣拌制作總結 麻辣拌的制作就是這么簡單，是不是感覺有點像涼菜的制作呢。其實麻辣拌的制作就是涼菜的翻版，麻辣燙的改良版，只不過比涼菜豐富許多，也比涼菜好吃，口味上比麻辣燙偏重許多。 食材的煮制（燙制）講究先后順序 。比較難熟的食材要先放，較易熟的食材要后放，這樣才能保證所有的食材熟度一致，也能保證食材的營養少流失，真正做到營養豐富、齊全。 醬料的調配依照個人口味而配制 。口味的不同根據調料側重添加，喜歡咸味的，建議多加一些生抽之類的，少加食鹽，畢竟食鹽吃多不好；喜歡酸味多一點的，可以多加些食醋，配適量的白糖以減少酸味的不適感；喜歡吃辣的，可以多加些辣椒粉，孜然粉或胡椒粉之類的；喜歡吃甜的，可以減少醋的攝入。怎么好吃怎么來。 麻辣拌的秘制配方？ 麻辣拌一直以來都是風靡街頭的小吃，每次逛街的時候遇到賣麻辣拌的小推車，旁邊都會圍滿一群人，足以看出人們對麻辣拌的喜愛，在制作麻辣拌時，可以選擇自己喜愛的食材，經過煮制后，加上調配好的辣椒油，攪拌均勻，香味濃郁口味麻辣，讓人回味無窮。 做好麻辣拌的關鍵是辣椒油 辣椒油可以說是麻辣拌的靈魂，要想讓做出的麻辣拌口味既麻又辣，辣椒油的制作至關重要，那么如何才能做好辣椒油呢？ ①辣椒要選擇多種辣椒， 最常用的辣椒就是二荊條辣椒、子彈頭辣椒和朝天椒。二荊條辣椒味道香但是辣度低，相反朝天椒辣度高，但是香味欠缺；因此將三種辣椒面混合使用，做出的辣椒油才能既辣又香； ②在制作熱油的時候要使用多種香辛料 ，比如八角、桂皮、香葉、白芷、草果，涼油中放入，當油熱后，繼續加入香菜葉、小蔥、姜片、芹菜葉、洋蔥絲，當炸制焦糊時，將香料撈出； ③將辣椒面、花椒面和白芝麻按4:2:1的比例混合 ，將熬好的熱油稍微放涼后慢慢倒入并用筷子攪拌均勻，辣椒油就制作好了。 辣椒油做下面再說下如何制作麻辣拌 ①準備食材：常用的有土豆片、金針菇、海帶、寬粉、魚豆腐、蟹棒、蝦丸、豆泡、藕片、小白菜、茼蒿、豆皮等，可根據自己的喜愛選擇； ②將所有的食材放入熱水中焯水30秒，由于食材較多，可以分多次操作； ③將抽水號的食材放入碗內，加入做好的辣椒油以及適量的食鹽、白糖、胡椒粉、味精，攪拌均勻后即可。 總結 在制作麻辣拌時，一定要體現出它的麻與辣，因此辣椒與花椒是必不可少的調料，尤其是辣椒要選用多種，這樣做出的辣椒油才能既辣又香又麻。 麻辣拌與麻辣燙雖然只有一字之差，雖然是師出同門，但兩者之間的差別確實非常大。麻辣燙的起源于四川，雖然是街邊的小攤位，但它用麻辣鮮香的味道征服了大江南北。但是當麻辣燙來到了東北撫順之后，東北人則是根據自己的口味，在麻辣燙的基礎上進行創新，又多了一些酸甜咸口的拌菜，也就是現在的麻辣拌。 小寶認為東北人之所以將麻辣燙進行創新，主要原因是麻辣燙那一鍋老湯制作起來確實麻煩，并且保存起來也是非常麻煩，所以才有了麻辣拌。 這就是兩者最大的卻別，麻辣燙的味道在那一鍋老湯里，再放點辣椒油、芝麻醬、蒜末、蔥花、香菜，味道就非常足了。 而麻辣拌的味道則是在料汁上，畢竟麻辣拌里的葷菜、素菜都是用清水煮熟的，就等著用料汁提味。 所以麻辣拌的料汁就至關重要，所以麻辣拌的秘制配方小寶也不知道是什么，所以小寶就給大家分享一種常見的麻辣拌料汁，味道也是非常不錯，鮮、香、辣、酸、甜一應俱全。 【麻辣拌料汁】 步驟： ①辣椒油：兩勺蒜末、一勺辣椒末、一勺蔥花、一勺白芝麻放入一個碗中，淋上三遍熱油，攪拌均勻 ②芝麻醬料汁：另取一個小碗，放入適量芝麻醬，一勺蠔油，用涼白開將芝麻醬調稀。然后再盛放芝麻醬的小碗中加入一勺孜然粉，兩勺生抽，一勺醋，半勺糖，以及適量的鹽，攪拌均勻 ③煮菜：煮自己喜歡吃的葷素菜，任意搭配即可。不過小寶的建議是方便面不能少，這是吃麻辣拌的靈魂。 ④拌菜：根據個人口味，放辣椒油以及芝麻醬料汁即可 小寶侃： 要說麻辣燙起源于四川，不可否認，但麻辣拌可與四川無關，而是遼寧撫順的特產。據說麻辣拌是由一對撫順的夫妻在麻辣燙的基礎上演變而來的，更確切來說，就是沒有湯的麻辣燙，在原料煮熟之后，加入鹽、陳醋、糖、花生碎、辣椒、麻油等拌勻后直接食用 品嘗過麻辣拌的人都強烈表示，麻辣拌簡直是讓人吃了就能很開心的魔法食物。那么麻辣拌和麻辣燙除了做法之外，還有什么區別嗎？ （當然有，不然麻辣拌的出現只是為了省去麻辣燙的湯錢嗎！）兩者在口味上存在差別，麻辣拌偏重口，麻、辣、酸、甜，是它的精髓，特別是酸甜口味的出現，讓麻辣拌在東北成了比麻辣燙還受歡迎的食物。 雖然現在各個城市的大街小巷隨處可見“正宗撫順麻辣拌”的身影，但總覺得味道不是很正宗，差了那么一點。那么不在撫順，卻想天天都能吃到心心念念的麻辣拌怎么辦？登登登，貼心的我準備把自己在撫順麻辣拌老板那兒跪求來的做法無私地分享給各位，讓你在家也能吃到正宗的撫順味！ 主要食材： 1. 菜類：土豆、大白菜、小白菜、茼蒿菜、甘藍、豆芽 2. 副食類：寬粉、細粉、魚丸、香腸、海帶扣、干豆腐、豆皮、丸子、方便面 3. 調料：辣椒醬、麻油、白糖、醋、鹽、雞精、淀粉、芝麻、孜然、芝麻醬、花生碎 制作步驟： 1. 上述原料想放啥放啥，想放多少放多少，原料準備好后，再將所有原料分別煮熟，（先放丸子、香腸，其次放入蔬菜，最后煮面）瀝干水分后放入碗中，碗內保留少許湯底； 2. 配調料（敲黑板，劃重點！），先加入蠔油、醬油、白糖、陳醋、再加入辣椒醬、辣椒油、麻油、芝麻醬，撒上孜然、熟芝麻、花生碎、蔥花和香菜； 3. 最后把食材和調料放在一起，拌就完了！ 用料： 蟹味菇50克 海帶100克 菠菜50克 金針菇50克 香腸1根 魚丸100克 粉條（干）50克 輔料： 蝦50克 豆腐皮50克 油菜5棵 調料： 醬油5克 蔥5克 蒜5克 香醋5克 蠔油5克 芝麻油5克 麻辣醬10克 芝麻醬5克 花生醬5克 白糖5克 香菜5克 孜然5克 芝麻5克 海鮮醬10克 做法： 1.所有原料準備好 2.將金針菇、蟹味菇、油豆腐、鮮蝦、豆腐皮、粉條，原料分別燙熟，瀝干水分，粉條用溫水泡了再煮軟 3.將魚丸、火腿腸、油菜、菠菜燙熟，瀝干水分，海帶我是之前買的干海帶，已經處理過了，直接切絲拌就好了 4.海帶、豆腐皮切成絲，油豆腐切兩半放進大碗，蘑菇和青菜瀝干水分后放進去 5.魚丸切成兩半跟鮮蝦、粉條一同放進去，放上香蔥末、香菜末、蒜末 6.加入蠔油、醬油、白糖、香醋、海鮮醬，再加入麻辣醬、辣椒油、麻辣油、芝麻醬、花生醬、芝麻油 7.撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好，拌勻即可食用 麻辣拌的秘密配方 麻辣拌誕生于撫順，雖然誕生至今不過二十年的時間，但對于撫順人來說，就是刻在撫順人骨子里的味道，麻辣拌的食材簡單，做法容易，但是要做出和店里一樣的口味可是有秘訣的喲。 首先準備原材料：土豆 甘藍 寬粉 小白菜 海帶 魚丸 紅丸子 蟹棒 素雞 豆皮 香腸 秘制調料包。將所有菜洗干凈，寬粉提前浸泡一夜。土豆、素雞、寬粉切片備用，食材的種類可以按個人喜好進行調整，總材料差不多500g左右就行。鍋內燒開一鍋水，先把土豆下鍋，然后下蔬菜類食材，最后把各種丸子、蟹棒放進去，差不多煮4、5分鐘左右就可以完全煮熟了。煮熟之后撈出來瀝干水分，一定要盡量瀝干所有水分，不然汁水多了會影響味道。將調料包倒進大碗里，把煮好的所有食材倒進碗中，攪拌均勻就可以吃啦。 很多人可能會問，為什么自己做的麻辣拌和店里買的比起來總是不夠味呢？其實秘訣就在于秘制調料包。正宗的東北麻辣拌應該是酸甜香辣口味的，用東北人的話來說，麻辣拌就是吃個味兒。畢竟食材光用清水煮熟之后，是沒有什么味道的，所以麻辣拌的靈魂就在于這個調料包了。調料包的食材雖然簡單，但是品種豐富，包括醋、糖、辣椒、鹽、孜然粉、花生碎等多種調料。酸甜是麻辣拌的根基，孜然是麻辣拌的點睛之筆，而辣椒和花生碎則是麻辣拌的靈魂。

麻辣燙料的做法及配方

正宗麻辣燙配方

最佳答案

以下是十二種大料的配比及操作過程：

按照先后順序分類分為：

串菜—配制大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程

1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）

1.1 素菜類:

青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜空心菜綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）

1.2葷菜類:

牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

2.湯料配方：

2.1主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）

我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）

白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)；花椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）

注：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。

2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）

生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ；山東大蔥（2根，切成3寸的段）

2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）

牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；

冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )

注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）

2.4湯內輔料:

火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）

3.炒制大料過程：

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬湯過程

4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。

4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.

4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.

4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到湯內沒有什么味道，也可加入一點此辣油。

5.調制燙料:

5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)

5.2 湯混好以后，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）

注：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當于我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米雞精和湯料王直接加到湯桶內，那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什么味道.

6.燙制過程:

6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）

以下幾要點需要掌握：

1.炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好后，表面油太少，就無法提煉辣油）

2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那么重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的“紅湯”

5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對于不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入這個辣油。7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至于怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.我再次說明一下，我這個配方確實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那里。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那么也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替）

10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有什么問題,請和我聯系,我抽空給你們答復。注：紅色字體部分，為重點部分，請一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為有的朋友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個電話給我，我們再溝通一下，看看問題點出在那里。附：所有的大料在當地的調味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：

1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪.

2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味.

3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見.

4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣

5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料.

6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹.

7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.

8.白蔻：又叫白豆蔻、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。麻辣燙配方－1湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。麻辣燙配方－2牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。麻辣燙配方－3配方：菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。

END，關于“麻辣燙拌料做法”的具體內容就介紹到這里了，如果可以幫助到大家，還望關注本站哦！